چگونه هورمونی بودن گوشت را بفهمیم؟

 یکی از بزرگترین دغدغه ی مردم در موضوع تغذیه، سالم بودن گوشت و مرغ مصرفی است. شایعات بسیاری در باره تزریق هورمون به خصوص به جوجه ها برای رشد سریع تر و تبدیل شدن به مرغ کامل در کمترین زمان است. در همین راستا در این مطلب سعی داریم به بررسی تشخیص مرغ و گوشت سالم و نحوه تشخیص هورمونی بودن گوشت بپردازیم.

مرغ هورمونی را چگونه تشخیص دهیم؟
دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی، دامپزشک و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی؛ با اشاره به این‌که متاسفانه اظهار نظر مغازه‌داران به بی‌اطلاعی آنان به علم دامپزشکی برمی‌گردد، می‌گوید: در مرغ گوشتی هیچ نوع تزریقی اتفاق نمی‌افتد؛ زیرا این کار در یک مرغداری که به طور مثال 50 هزار قطعه مرغ را در یک سالن پرورش می‌دهد، بسیار استرس‌زاست. درنتیجه داروی مرغ‌های گوشتی به طور معمول در آب مصرفی آنها حل می‌شود. مغازه‌داران احتمالا چون چنین تزریقاتی را در کبوترهای خانگی دیده‌اند. این‌گونه اظهار نظر می‌کنند و توجه ندارند که تجویز دارو به یک کبوتر با تجویز دارو به مرغ مرغداری‌ها تفاوتی از زمین تا آسمان دارد.

این متخصص درباره علت کبودی ران و بال مرغ‌های بسته‌بندی می‌گوید: این خونمردگی‌ها و کبودی‌ها، به‌طور معمول هنگام گرفتن مرغ در مرغداری و ارسال به کشتارگاه پیش می‌آید. مثلا مرغ زیر دست و پای کارگران مرغداری می‌ماند و قسمتی از بدنش کبود می‌شود. برخی وقت‌ها هم به دلیل تنظیم نبودن سرعت خط کشتار، این مشکل در کشتارگاه اتفاق می‌افتد و بهتر است این قسمت‌ها مصرف نشود و در کشتارگاه هم توصیه می‌شود این بخش‌ها از سوی دکتر دامپزشک حذف شود.

هورمون نه! آنتی‌بیوتیک آری
آیا مرغ‌های بسته‌بندی شده را از نظر میزان دوز مصرفی داروهای هورمونی و آنتی‌بیوتیک‌ بررسی می‌کنند که زیانی برای سلامت مصرف‌کننده نداشته باشد؟ این متخصص تصریح می‌کند استفاده از هورمون در مرغ‌های گوشتی شایعه‌ای است که متاسفانه بدون سند و مدرک دهان به دهان بین خانواده‌ها منتقل می‌شود. اگر فرض بر این باشد که مرغدار بخواهد هورمون‌های مخصوص دام یا انسان را برای مرغ استفاده کند، این هورمون‌ها بسیار گران و استفاده از آنها قیمت مرغ را بسیار افزایش می‌دهد و در نتیجه استفاده از هر نوع هورمون برای مرغدار به‌صرفه و اقتصادی نیست.

به دنبال مرغ درشت نباشند
این متخصص علوم و صنایع غذایی در پاسخ این پرسش که آیا مقدار آنتی‌بیوتیک موجود در گوشت مرغ با وزن و اندازه (ریزی و درشتی) مرغ ارتباط دارد، می‌گوید: بله. متاسفانه فرهنگ مصرف مردم کشور ما این‌گونه است که مرغ‌های درشت را می‌پسندند و این موضوع باعث می‌شود طول دوره پرورش طولانی شود و میزان آنتی‌بیوتیک مصرفی نیز افزایش یابد.مرغ‌هایی با دامنه وزنی حدود 1600 تا 2000 گرم در بهترین شرایط سلامت هستند و طول دوره پرورش هم با شرایط فعلی ایران باید حدود 45 روز باشد. مرغ‌هایی که طولانی‌تر از این مدت پرورش می‌یابند و درشت‌تر می‌شوند احتمال وجود مقادیر بیشتر آنتی‌بیوتیک در گوشت آنها زیاد است.

این در حالی است که اگر این دامنه وزنی رعایت نشود و مرغ بسیار ریز باشد، بیمار یا در اصطلاح مرغداران پنچری خواهد بود. هر چند الزاما همه مرغ‌های ریز پنچری نیستند و برخی مزارع مرغ پرورشی، برای رستوران‌های معروف زنجیره‌ای به صورت سفارشی جوجه مخصوص تولید می‌کنند، اما به گفته این متخصص برای مصرف‌کننده عادی فعلا مصرف همان دامنه وزنی مرغ 1600 تا 2000 گرم توصیه می‌شود.

بهترین رنگ مرغ
هر چه مرغ جوان‌تر باشد گوشتش لطیف‌تر است و مرغ سالم، باید رنگ زرد کهربایی داشته باشد و باز هم یک باور کاملا اشتباه خانواده‌ها این است که تصور می‌کنند بدن مرغ باید مثل برف سفید باشد. همین موضوع هم زمینه‌ساز تقلب در برخی کشتارگاه‌ها می‌شود که مرغ‌ها را برای سفید شدن، مدتی در آب‌ حاوی درصد بالایی از کلر نگهداری می‌کنند. البته تغذیه مرغ تا حدودی روی رنگ آن اثر دارد، ولی در مجموع رنگ زرد کهربایی بهترین رنگ برای مرغ خام است.

سلامت گوشت قرمز را چگونه تشخیص دهیم؟
بسیاری بر این باورند که وجود خون در گوشت قرمز به معنی نامناسب بودن گوشت است در صورتی که در واقع رنگ قرمزی که در گوشت های تازه مشاهده می کنیم نه از خون حیوانات بلکه از پروتئینی است به نام Myoglobin که اکسیژن را به بدن موجودات می رساند.

این پروتئین در مجاورت هوا به رنگ قرمز روشن در می آید و با پخته شدن، تیره تر می شود. در نتیجه گوشت پخته شده ای که رنگ روشن خونی دارد فقط در دمای پایین‌تری پخته شده و مشکلی ندارد.

میوگلوبین بدن حیواناتی که عضلات بیشتری دارند، بیشتر است در نتیجه گوشت حیوانات مسن تر قرمز تر به نظر می رسد. با مشخص شدن این موضوع، دلیل روشن تر بودن گوشت گوساله در برابر گوشت گاو را می توانیم بهتر درک کنیم.

تازه‌ترین گوشت گاو به رنگ بنفش روشن است
اگر به دنبال یافتن راهی برای تشخیص گوشت گاو و گوساله تازه می گردید باید به شما بگوییم که ساده‌ترین راه برای این کار، دقت به رنگ گوشت است. گوشت های تازه دارای رنگی نزدیک به بنفش روشن هستند که تضمین کننده سلامت گوشت مصرفی است.

رنگ قهوه ای حتما به معنی خرابی گوشت نیست
چند روزی که از مرگ حیوان بگذرد، میوگلوبین اکسیده می شود و در نتیجه گوشت به رنگ واقعی خود که جگری نزدیک به قهوه ای است، تبدیل می شود. گوشت های قهوه ای رنگ کهنه تر و در نتیجه آماده خراب شدن هستند. این‌گونه گوشت‌ها در صورتی که بوی مناسبی داشته باشند، مشکلی برای مصرف ندارند اما بهتر است آنها را به سرعت بپزید.

رنگ گوشت پخته شده، نحوه پخت را شرح می دهد
رنگ گوشت پخته شده، ارتباط مستقیمی با نحوه پخت آن دارد. گوشت‌هایی که در ۶۰ درجه سانتی‌گراد پخته می شوند، رنگ قرمز روشن دارند. گوشت‌هایی که بین ۶۰ تا ۷۰ درجه دما پخته می شوند، صورتی رنگ می شوند و گوشت‌هایی که در دما های بالاتر پخته می شوند به رنگ تیره و قهوه ای در خواهند آمد.
از نظر پزشکی پیشنهاد می شود که گوشت قرمز حداقل برای ۳ دقیقه و در دمای بالای ۶۵ درجه سانتی‌گراد پخته شود تا باکتری های آن به طور کامل کشته شوند.