خوردن «کباب» احتمال ابتلا به سرطان را افزایش می دهد

نتایج پژوهشی که توسط محققان کشور بر روی الگوی مصرف کباب به عنوان یک عامل سرطان‌زای بالقوه در کرمانشاه انجام شد، نشان داد که پخت کباب در کرمانشاه از الگوی سالم پیروی نمی‌کند. مصرف زیاد کباب و عادات غذایی ناسالم، خطر سرطان‌زایی آن را افزایش می‌دهد. بنابراین، توجه به این موضوع از سوی مقامات وزارت بهداشت و متولیان سلامت عمومی ضروری است.
سرطان در شرایطی به وجود می‌آید که سلول‌ها کنترل نشده و دیوانه‌وار تقسیم شوند و این سلول‌های غیر طبیعی ممکن است توسط دستگاه گردش خون و یا دستگاه لنفاوی به قسمت‌های مختلف بدن منتقل شوند. این بیماری یکی از مهمترین مشکلات سلامت عمومی در ایران است. بر اساس آخرین مطالعات آماری و اپیدمیولوژیک، پس از بیماری‌های قلبی عروقی و آسیب‌های ناخواسته (حوادث جاده‌ای، آتش‌سوزی، زلزله و...)، سرطان سومین علت مرگ و میر در ایران است.
کباب یکی از محبوب‌ترین غذاهای خاورمیانه، به ویژه در ایران است. در ایران، حدود هفت نوع کباب از جمله کوبیده، جوجه، بختیاری، سلطانی، دنده، ماهی و برگ وجود دارد. تفاوت آن‌ها در روش‌های آماده‌سازی، افزودنی‌ها است. مطالعات اپیدمیولوژیک نشان داده است که رژیم غذایی نقش تعیین‌کننده‌ای در بروز سرطان دارد. همچنین مشخص شده است که یک سوم از سرطان‌ها با تغذیه مرتبط هستند. مواد شیمیایی که به طور طبیعی در مواد غذایی وجود دارند، ترکیبات مصنوعی و ترکیبات تولیدشده هنگام پخت و پز عوامل سرطان‌زایی هستند که در برخی غذاها وجود دارند.
در دهه‌های گذشته، محققان به عوامل سمی که در روند پخت و پز تولید می‌شوند، توجه فراوانی کرده‌اند. الگوی غذایی، میزان مصرف و روش پخت و پز مهمترین عواملی هستند که میزان و سطح خطر عوامل سرطان‌زا را تعیین می‌کنند. محققان نشان داده‌اند که غذاهای کباب شده روی ذغال به دلیل چربی و پروتئین زیاد دارای میزان زیادی مواد سمی هستند.
برخی از انواع ترکیبات سرطان‌زا، هنگام پخت و پز در دمای بالا تولید می‌شوند. این ترکیبات حدود ۳۰ سال پیش شناسایی شده‌اند. این ترکیبات هنگام تجزیه‌ شیمیایی ترکیباتی مانند چربی‌ها به وسیله‌ حرارت مستقیم تولید می‌شوند. همچنین تحقیقات نشان داده است که نه تنها خوردن بلکه دود غذاهای کبابی نیز ممکن است مضر باشد، زیرا استنشاق و همچنین تماس پوستی می‌تواند انسان را با ترکیبات سرطان‌زا مواجه کند.
از آن جا که غذاهای کبابی به دلیل لذیذ بودن و سهولت پخت و پز در خانه و رستوران‌ها بسیار پرطرفدار هستند، محبوبه حسینی‌کیا و همکارانش در دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه در مطالعه‌ای الگوی مصرف کباب را به عنوان یک عامل خطر بالقوه سرطان‌زا در بزرگسالان کرمانشاه بررسی کردند.
این مطالعه مقطعی در فروردین سال ۱۳۹۴ بر روی ۷۰۵ بزرگسال که در استان کرمانشاه زندگی می‌کردند، انجام شد. نمونه‌ها به صورت تصادفی از مناطق مختلف کرمانشاه انتخاب شدند. داده‌ها با استفاده از پرسشنامه‌ای که توسط اعضای علمی گروه تغذیه‌ دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه طراحی شده بود، جمع‌آوری شدند. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از نرم‌افزار آماری مورد بررسی و تحلیل قرار گرفت.
نتایج این مطالعه در نشریه‌ «هماتولوژی-آنکولوژی و تحقیقات سلول‌های بنیادی» دانشگاه علوم پزشکی تهران منتشر شده است. بررسی‌ها نشان داد که شرکت‌کنندگان در این مطالعه بدون در نظر گرفتن وضعیت اجتماعی و اقتصادی، میزان زیادی کباب مصرف می‌کنند. در این مطالعه افرادی با سطح تحصیلات بالا بیشتر از کسانی که سطح تحصیلات پایین‌تری داشتند، از کباب استفاده می‌کردند و الگوی ناسالمی در مصرف کباب داشتند.
نتایج حاکی از آن است که تقریبا ۶۰ درصد افراد تمایل زیادی به مصرف کباب دارند. میانگین مصرف کباب در میان شرکت‌کنندگان در این مطالعه ۴ بار در ماه بود. تقریبا ۸۵ درصد از شرکت‌کنندگان در این مطالعه تمایل به مصرف کباب با مقدار زیادی نمک داشتند. در این مطالعه ۹۳.۹ درصد از شرکت‌کنندگان از ذغال چوب، سوخت پخت و پز برای تهیه کباب استفاده می‌کردند.
بر اساس یافته‌های این مطالعه می‌توان گفت که پخت کباب در کرمانشاه از الگوی سالم پیروی نمی‌کند و می‌توان آن را به عنوان عامل خطر نیرومندی در پیشرفت سرطان در نظر گرفت. بنابراین، توجه فوری از سوی مقامات وزارت بهداشت و متولیان سلامت عمومی نیاز است.
برای به دست آوردن نتیجه قطعی در مورد ارتباط بین سرطان و استفاده از کباب، نیاز به تحقیقات بیشتری است. اکثر دانشمندان و متخصصان تغذیه در کشورهای صنعتی توصیه می‌کنند که مردم مصرف کباب را کاهش دهند. متخصصان توصیه می‌کنند برای به حداقل رساندن ترکیبات سرطان‌زا در رژیم غذایی، از تماس مستقیم گوشت با سطح پخت (دقیقا شبیه آنچه که در تهیه‌ کباب اتفاق می‌افتد) جلوگیری شود و زمان پخت و پز کاهش یابد.
همچنین پختن گوشت، به ویژه با استفاده از مایکروویو، می‌تواند ترکیبات سرطان‌زا را کاهش دهد. جابجا کردن و چرخاندن گوشت در طی فرآیند پخت و پز می‌تواند تشکیل ترکیبات سرطان‌زا را در مقایسه با روش‌هایی که گوشت در طول پخت و پز زیر و رو نمی‌شود، کاهش دهد.
هنگام کباب کردن، باید توجه داشت که دمای بالا نیز منجر به تشکیل این ترکیبات در کباب می‌شود. همچنین توصیه می‌شود در رژیم غذایی از میوه‌ها و سبزیجات به میزان زیادی استفاده شود. زیرا میوه‌ها و سبزیجات به دلیل غنی بودن از فیبر، ویتامین‌ها، مواد معدنی، آنتی اکسیدان‌ها و ... به محافظت از بدن در برابر ترکیبات سرطان‌زا کمک می‌کنند.