عسل به عنوان یکی از ارزشمندترین مواد غذایی به دلیل دارا بودن مواد مغذی از قبیل قندهای طبیعی، مواد آلی، معدنی، ویتامین ها و بویژه تامین بخشی از انرژی روزانه از اهمیت ویژه ای برخوردار است و به این دلیل ممکن است مورد سوءاستفاده سودجویان قرار گیرد.
عسل به عنوان یکی از ارزشمندترین مواد غذایی به دلیل دارا بودن مواد مغذی از قبیل قندهای طبیعی، مواد آلی، معدنی، ویتامین ها و بویژه تامین بخشی از انرژی روزانه از اهمیت ویژه ای برخوردار است و به این دلیل ممکن است مورد سوءاستفاده سودجویان قرار گیرد.برای اطمینان کامل از طبیعی بودن عسل باید آن را در آزمایشگاه های معتبر موادغذایی آزمایش کرد، برای این کار باید چند مورد از جمله میزان ساکاروز، قند قبل و بعد هیدرولیز و دیاستاز (تست عسل حرارت ندیده) در آزمایشگاه ها آنالیز شود و بر اساس استانداردها ، مشخص شود که عسل در چه رده ای قرار دارد.
اما روش های خانگی نیز وجود دارد که به تشخیص عسل طبیعی کمک می کند.
روش‌های زیادی که برای تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی عنوان می شود که در حقیقت به افسانه شباهت دارد. مثلا می‌گویند عسلی که شکرک بزند، تقلبی است یا اینکه عسلی که کهربایی باشد اصل است، یا اینکه اگر آن را در ظرف بریزیم، نباید رشته‌اش قطع شود. اما باید گفت که هیچ کدام از این روش‌ها معتبر نیست.
ویژگی های عسل طبیعی
ساکاروز زیر 5درصد
رطوبت زیر 6/18 درصد
PH بین 42/3 الی 10/6
رس گرفتن و شکرک زدن
چسبندگی هنگام ریختن در آب سرد
قیمت مناسب و نه ارزان
روش های تقلب در ساخت عسل
تقلب در ساخت عسل به روش‌های متنوعی انجام می‌شود، در حدی که اگر شما را بالای سر یک کندوی عسل بردند هم نمی‌توانید مطمئن باشید عسل‌های روی موم‌های این کندوها تقلبی است یا اصل.
یکی از روش های تقلب در ساخت عسل این است که مواد گلوکزی را در آب و شیره گیاهان حل می‌کنند و به‌صورت عسل درمی‌آورند.
راه دیگر این است که به جای گیاهان، زنبورها را با آب قند تغذیه کنند. این عسل در آزمایشگاه به علت درصد بالای ساکاروزی که دارد، قابل‌تشخیص است، اما در مغازه‌های عسل‌فروشی تقریبا غیرممکن می باشد.
تشخیص عسل طبیعی با روش های خانگی
۱- ریختن عسل در آب سرد
برای تشخیص عسل طبیعی را در یک لیوان آب سرد بریزید ، مشاهده خواهید کرد که عسل کاملا حالت چسبندگی خود را حفظ می‌کند و خیلی سخت و دیر در آب سرد حل می‌شود اما عسل تقلبی سریع در آب حل می‌شود.
عسل را به صورت عمودی در یک لیوان آب سرد بریزید، اگر قطره‌های عسل حل نشدند و ته لیوان ته‌نشین شدند، عسل اصل است، ولی اگر عسل هنگام ریختن در آب حل شود، از مطلوبیت و خلوص کمتری برخوردار است.
2- عسل طبیعی شل است
روش دیگر تشخیص عسل طبیعی که زنبور تولیدکننده آن شکر نخورده باشد، شل بودن آن است؛ این شل بودن به این دلیل است که قندهای اصلی عسل طبیعی، گلوکز و فروکتوز (قندهای کوچک مولکول) است و زمانی که ظرف عسل طبیعی را کج می کنیم این قندها به راحتی روی هم حرکت می کنند.
در صورتی که اگر به زنبور عسل شکر بدهند، قند شکر که ساکاروز و ایساکارید (قند پیچیده تر) است به دلیل نوع مولکول ها به هم گیر می کنند و به همین دلیل عسل یک مقدار سفت تر از حالت عادی می شود.
3- رنگ عسل
رنگ عسل بر حسب اینکه متعلق به کدام منطقه و کدام گل باشد متفاوت است. دامنه طیف رنگ های عسل از سفید به انواع زرد، عقیقی مایل به قرمز وحتی قهوه ای متغیر است. عسل اقاقیا به رنگ سفیدی می زند، عسل بهار نارنج زرد طلایی است و عسل جنگل های مازندران زرد مایل به سبزاست.
عسل آویشن عقیقی قرمز، عسل کاج جنگلهای اروپا متمایل به قهو ه ای می باشد. همه این ها عسل خوب و طبیعی هستند اما به خاطر گلی که زنبور عسل از آن تغذیه کرده اند رنگشان متفاوت است . پس در نتیجه یکی از راه های تشخیص عسل طبیعی تشخیص رنگ عسل ها می باشد.
4- شکرک زدن عسل
عسل طبیعی و خالص، باید شکرک بزند. آنزیم‌ها و قند موجود در عسل باعث شکرک زدن آن می‌شود. اجسام خارجی از قبیل ذرات موم، گرده گل یا حتی گرد و غبار می‌توانند به‌عنوان هسته تبلور باشند.
تفاوت شکرک عسل با شکرک زدن که در مربا ایجاد می‌شود این است که بلورهای عسل رس زده خیلی ریزتر از بلورهای مربای شکرک زده می باشد. البته هر شکرکی رس نیست و هر رسی هم نشانه طبیعی بودن نیست.
برای تشخیص عسل طبیعی بلوری شده از شبه عسل تقلبی شکرک زده باید دانست تنها عسل طبیعی می تواند کم کم و به مرور زمان کدر و ته نشین شود و رسوب کند و شکرک آن مانند شکرک طبیعی شیره ی خرما نرم بوده و هنگام خوردن ممکن است اندکی زبری داشته باشد اما هیچ گونه صدایی زیر دندان احساس نمی شود. اما شکرک شبه عسل تقلبی مثل نبات سفت بوده و به سختی با قاشق جدا می شود و موقع خوردن مانند دانه های آب نبات، شکر و مربای شکرک زده زیر دندان صدا می دهد و مثل شکلات به دندان ها می چسبد.
5- مزه کردن
عسل طبیعی، علاوه بر شیرینی خاص، دارای مزه و طعم ویژه ای است که فقط در عسل وجود دارد و عسل های مصنوعی فاقد این نوع مزه می باشند.
برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی، باید توجه داشت که عسل مصنوعی بیشتر مزه شیرینی شکر می دهد تا مزه خالص عسل.
ارسال نظر
