از چند و چون شیره‌پزی سنتی چه می‌دانید؟

 صنعت گردشگری در جهان توسعه فراوانی یافته است و بسیاری از کشورها از این راه توانسته‌اند وضعیت خود را بهبود ببخشند و از مشکلاتی مانند بیکاری و پایین بودن سطح درآمد خود بکاهند.

امروزه صنعت جهانگردی بزرگ‌ترین و متنوع‌ترین صنعت در دنیا به حساب می‌آید. بسیاری از کشورها این صنعت پویا را منبع اصلی درآمد، اشتغال‌زایی، رشد بخش خصوصی و توسعه زیرساخت‌ها می‌دانند. صنعت گردشگری به قدری در توسعه اقتصادی و اجتماعی کشورها اهمیت دارد که اقتصاددانان آن را «صادرات نامرئی» نیز می‌نامند.

یکی از انواع گردشگری که روز به روز طرفداران بیشتری پیدا می‌کند، گردشگری روستایی است و به نظر می‌رسد روستاها در آینده به یکی از مهمترین مقاصد گردشگران تبدیل شوند.

آنچه در روستاها سبب جذب گردشگران می‌شود، فضای بکر و طبیعت دست نخورده، آثار باستانی و تاریخی و از همه مهمتر آئین‌ها و سنت‌ها دیرینه مردمان و اهالی روستاهاست که بخشی از ماهیت، گذشته و میراث گرانبهای ما به شمار می‌رود.

یکی از آئین‌های سنتی که در ملایر از سالیان دور مرسوم بوده «شیره‌پزی» است و در سطح این شهرستان روستای «مانیزان» به عنوان پایلوت شیره‌پزی به شمار رفته تا جایی‌که آئین شیره‌پزی مانیزان، میراث ناملموس استان همدان محسوب می‌شود.

پاسداشت میراث معنوی؛ یکی از وظایف میراث فرهنگی

رئیس اداره میراث فرهنگی، صنایع‌دستی و گردشگری شهرستان ملایر با بیان اینکه بخشی از میراث معنوی، آئین‌ها و سنت‌ها و حتی خوراکی‌هاست، گفت: آئین شیره‌پزی به صورت سنتی از قدیم برگزار می‌شده و با توجه به وضعیت اقلیمی شهرستان ملایر از دیرباز انگور جایگاه ویژه داشته است.

ابراهیم جلیلی در گفت‌وگو با ایسنا، منطقه همدان، افزود: مراسم شیره‌پزی قدمتی بیش از 700 سال داشته و در این منطقه علاوه بر آئین شیره‌پزی جشن‌های مختلفی مانند جشن برداشت انگور هم از سوی روستائیان برگزار می‌شده است.

وی با اشاره به اینکه شیره یکی از خوراکی‌های سنتی منطقه مانیزان است، عنوان کرد: به همین علت انگور و محصولاتی که از انگور می‌گیرند و به ویژه شیره از ارزش خاصی بین مردم برخوردار است.

آئین شیره‌پزی مانیزان ثبت ملی شده است

جلیلی با اشاره به اینکه در 6 مهرماه، همزمان با هفته میراث فرهنگی، هفتمین جشنواره شیره‌پزی در مانیزان ملایر برگزار شد، اظهار کرد: برای ثبت این آئین در آثار ملی از سوی اداره میراث فرهنگی، صنایع‌دستی و گردشگری استان تلاش زیادی انجام شد و خوشبختانه آئین شیره‌پزی به نام شهرستان ملایر با پایلوت روستای مانیزان به ثبت آثار ملی رسید.

رئیس اداره میراث فرهنگی، صنایع‌دستی و گردشگری ملایر ادامه داد: ماهیت صنعت گردشگری، ایجاد اشتغال و درآمد، متنوع‌سازی اقتصاد، مشارکت اجتماعی و استفاده از منابع محلی است و بی‌تردید گردشگری روستایی می‌تواند سبب توسعه مناطق روستایی شده و از مهاجرت به شهرها جلوگیری کند.

وی خاطرنشان کرد: «مانیزان»، روستای هدف گردشگری و پایلوت آئین کهن شیره‌پزی، با توجه به داشتن قابلیت‌های فراوان می‌تواند نقش مؤثری در رونق گردشگری، توسعه اقتصادی و اشتغالزایی شهرستان ملایر ایفا کند.

مراحل پخت شیره در روستای مانیزان

یکی از اهالی روستای مانیزان که در هفتمین جشنواره شیره‌پزی حائز رتبه برتر شد به ایسنا گفت: قدمت پخت شیره انگور به کاشت آن می‌رسد و در اغلب نقاط استان همدان به ویژه در ملایر و روستای مانیزان، از گذشته تا کنون از انگور، شیره می‌گرفتند.

لیلا بیات افزود: داشتن زمین مساعد و محصول کشاورزی و وجود انواع انگور و سنت پیشین گذشتگان مبنی بر وجود مراسم شیره‌پزی از شاخص‌های این منطقه است.     

وی ‌اظهار کرد: شیره‌پزی در روستا، پس از برداشت انگور و معمولاً در پایان شهریورماه و اوایل مهرماه انجام می‌شود که علاوه بر تأمین موادغذایی مورد نظر برای فروش، در تأمین مالی خانواده نیز موثر است.

بیات با اشاره به اینکه برای پخت شیره از انگور کشمشی استفاده می‌کنند چرا که آب‌دارتر است، ‌ادامه داد: از آب انگور علاوه بر شیره‌پزی، شربت و شیرینی نیز درست می‌کنند.

وی تصریح کرد: در ابتدا انگورهای کشمشی را از باغ چیده و در سبدهای ویژه حمل انگور، از باغ به خانه می‌آورند، انگورها را شسته در حوض ویژه ریخته، روی آن با چکمه می‌روند و به اصطلاح لگدکوب می‌کنند تا کاملاً آب انگور گرفته شود.

بیات ‌با بیان اینکه آب انگور به دست آمده، از دریچه کوچک حوضچه خارج شده و در ظرفی جمع می‌شود،‌ ادامه داد: سپس همه آب انگور را در ظرف‌های پلاستیکی ریخته و به آن مقداری خاک سفید(پودرآهک) اضافه می‌کنند و تا صبح فردا به آب انگور دست نمی‌زنند.

وی با اشاره به اینکه علت اضافه کردن خاک سفید(پودرآهک)، شفافیت‌سازی و به اصطلاح محلی برای حلال شدن آب انگور است، اضافه کرد: صبح روز بعد آب انگور زلال شده را در دیگ‌های ویژه شیره‌پزی ریخته و آن را روی کوره می‌گذارند تا کاملاً بجوشد و درحین جوشیدن آن را هم می‌زنند تا نسوزد و شیره خوش‌ رنگ شود.

این خانم اهل مانیزان ‌گفت: پس از اینکه شیره پخت و کاملاً خوش ‌رنگ شد، می‌گذارند تا سرد شود و به این نوع شیره، «شیره عسلی» می‌گویند البته شیره انوع دیگری نیز دارد که به آنها شیره سفید و سیاه گفته می‌شود.

بیات ‌خاطرنشان کرد: شیره عسلی را با چوب یا دست به مدت چند ساعت هم می‌زنند تا به رنگ سفید درآید و تقریباً غلیظ ‌شود و این شیره به دست آمده را «شیره سفید» می‌نامند.

وی ‌افزود: تفاله انگور را در کیسه‌ای می ‌ریزند و آب به دست آمده آن را می‌جوشانند و به آن «شیره سیاه»می‌گویند ‌البته کیفیت شیره سفید و عسلی، بهتر از شیره سیاه است.

بیات یادآور شد: از آب انگور علاوه بر شیره‌پزی، شربت شیره و شیرینی هم درست می‌کنند و از آب شیره همراه با نشاسته، انواع «باسلوق» که یکی از سوغاتی‌های معروف ملایر است نیز تهیه می‌شود.

خاک سفید چیست؟

وی در رابطه با خاک سفید اظهار کرد: خاکی است با ترکیب بالای املاح معدنی که در عطاری‌ها فروخته می‌شود و البته این نوع خاک در روستاهای اطراف ملایر استان همدان به مقدار زیاد یافت می‌شود.

بیات افزود: خاک سفید را معمولاً زیر آفتاب یا روی بخاری حرارت می‌دهند سپس به آب انگور اضافه می‌کنند چرا که خاک حرارت ندیده باعث گل‌آلود شدن آب انگور می‌شود، در ضمن ممکن است اگر خاک سفید را به آن اضافه نکنند، در موقع جوشاندن، آب انگور ترش و به اصطلاح نجس شود.

وی خاطرنشان کرد: آب انگوری که به آن خاک سفید اضافه کرده‌اند را یک شب نگه می‌دارند سپس به وسیله پارچه‌های ویژه آن را صاف کرده و خاک را از آن جدا کرده و پس از 2 ساعت می‌جوشانند.

بیات یادآور شد: شیره‌پزان سنتی معتقدند اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از اول در ظرف‌های بزرگ «رویی»‌ بریزند و بجوشانند، آب انگور زودتر قوام می‌آید و زودتر به مرحله کش‌دار شدن می‌رسد و رنگ قهوه‌ای روشن و شفاف خواهد داشت.

وی افزود: اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از اول در دیگ‌های «مسی» بریزند و بجوشانند، زمان بیشتری طول می‌کشد تا آب انگور قوام بیاید و کش‌دار شود و در نتیجه به‌علت جوشیدن زیاد، تیره زنگ شده و محصول نهایی سفت‌تر خواهد بود.

تولید سالانه بیش از 80 تن شیره در مانیزان

رئیس شورای اسلامی روستای مانیزان نیز به تولید سالانه بیش از 80 تن شیره انگور و بیش از 10 تن باسلق در این روستا اشاره کرد و گفت: به مدت 7 سال است که اداره میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان همدان و ملایر با همکاری شورا و دهیاری مانیزان به برگزاری مهمترین آئین دهقانی یعنی «جشنواره شیره‌پزی» در این منطقه اقدام می‌کند.

محمد همراهی در گفت‌وگو با ایسنا افزود: در روز جشن شیره‌پزان، 100ها نفر از مردم شهرها و استان‌های سراسر کشور و مسئولان استانی و منطقه‌ای میهمان مانیزان هستند همچنین امسال در جشنواره شیره‌پزی میزبان 3 گردشگر از کشور فرانسه بودیم.

وی در رابطه با قدمت این منطقه هدف گردشگری گفت: مانیزان در 23 کیلومتری جنوب شرق شهرستان ملایر واقع شده و از روستاهای دهستان جوزان است.

همراهی با بیان اینکه قدمت این روستا به دوره مادها بازمی‌گردد، افزود: مانیزان از روستاهای قدیمی استان همدان به شمار می‌رود و بناهای فعلی آن با حکومت فتحعلی‌شاه قاجار مقارن بوده و دارای معماری پلکانی و سنگی است.

وی با اشاره به اینکه مردم مانیزان عمدتاً کشاورز و دامپرور هستند، گفت: معیشت مردم بیشتر از طریق تولید انگور تأمین می‌شود و کشت انگور و سنت گذشتگان مبنی بر وجود مراسم شیره‌پزی از شاخص‌های این منطقه است.

رئیس شورای اسلامی روستای مانیزان خاطرنشان کرد: علاوه بر انگور که محصول اصلی روستا است، انواع شیره، باسلق، حلوا، آبغوره، مویز، سرکه و انگور سایه خشک از جمله سوغات معروف مانیزان و شهرستان ملایر به شمار می‌رود.

وی ادامه داد: اهالی با سلیقه‌های منحصربفرد خود به تهیه شربت شیره، شیرینی‌های محلی و انواع  مرباها، اقدام می‌کنند.

همراهی گفت: تهیه و تولید این محصولات برعهده زنان هنرمند و سخت‌کوش روستا است که همپای مردان مشغول به فعالیت بوده و در اقتصاد خانواده خود سهیم هستند.

وی با اشاره به اینکه آئین «شیره‌پزی» به نام شهرستان ملایر با پایلوت روستای مانیزان به ثبت ملی رسیده است، اظهار کرد: یکی از اهداف این جشنواره معرفی آداب، رسوم و فرهنگ غنی اهالی مانیزان و شناسایی ظرفیت‌های کشاورزی و صنایع دستی ملایر است همچنین در روز جشن، گردشگران به طور نمادین با نحوه پخت شیره آشنا می‌شوند.

وی با اشاره به مفرح و شاد بودن این جشنواره، اضافه کرد: برگزاری موسیقی محلی و برپایی بازارچه سوغات‌های محلی از برنامه‌های جنبی این جشنواره است.

شیره انگور؛ فرآورده‌ای با ارزش غذایی بالا

یک پژوهشگر طب سنتی در ملایر نیز به ایسنا گفت: شیره انگور فرآورده‌ای با ارزش غذایی بالاست که تاحدودی جایگاه خود را در سفره شهرنشینان از دست داده و بیشتر به روش سنتی و از سوی زنان روستایی تهیه می‌شود.

حکیم‌علی محبی‌زاده افزود: مهمترین خاصیت شیره انگور، انرژی‌زا بودن آن است و به علت وجود آنتی‌اکسیدان‌های ضروری در شیره انگور، این ماده‌غذایی در درمان بسیاری از بیماری‌ها کاربرد دارد.

وی ادامه داد: شیره انگور از نظر میزان مواد مغذی تاحدودی با انگور تازه برابری می‌کند البته در زمان تغلیظ مقداری از ویتامین‌های حساس به حرارت شیره تخریب می‌شود.

محبی‌زاده با بیان اینکه این شهد لذیذ حاوی ویتامین‌های A،B،C و املاحی چون آهن، منیزیم، فسفر و مقداری کلسیم است، گفت: شیره، در مقایسه با انگور کالری فوق‌العاده بالایی دارد و مصرف مقدار اندک آن انرژی از دست رفته را جبران می‌کند.

وی با بیان اینکه شیره طبیعت گرم و تر دارد، یادآور شد: کودکان و نوجوانان در حال رشد، افرادی که در اثر بیماری طولانی یا عمل جراحی ضعیف شده‌اند یا کسانی‌که بسیار لاغرند و ضعف عمومی دارند می‌توانند از این شهد استفاده کنند.

این پژوهشگر طب سنتی اظهار کرد: یکی از موثرترین خواص شیره انگور، خاصیت پاک‌کنندگی آن است به طوریکه مصرف آن باعث دفع اوره و مقداری از اسیدهای غیرمفید بدن می‌شود و در نتیجه پاک‌کننده بقایای غذاها در روده و معده است به علاوه این ماده غذایی ضدنفخ بوده و به خون‌سازی کمک می‌کند.

محبی‌زاده گفت: از آنجایی‌که موثرترین خواص شیره انگور مربوط به کالری آن می‌شود بنابراین برای فصل زمستان که بدن به کالری بیشتری برای گرم کردن خود احتیاج دارد، بهترین غذا محسوب می‌شود.

وی افزود: اطبای سنتی بر این باورند که مصرف مرتب شیره انگور به همراه غذا، آب‌میوه و یا به همراه میان‌وعده‌های غذایی باعث کاهش تنش‌های عصبی و در نتیجه درمان کم‌خونی و حفظ سلامت شخص می شود.

محبی‌زاده توصیه کرد: از آنجایی که شیره انگور طبیعت گرم و تر دارد، مصرف بیش از حد آن توسط افراد دارای طبیعت گرم باعث بالارفتن حرارت بدن، سردرد و جوش زدن در صورت و بدنشان می‌شود.

وی ادامه داد: به افراد گرم مزاج توصیه می‌شود شیره انگور را به میزان اندک استفاده کنند همچنین با وجود انرژی و کالری موجود در شیره انگور، مصرف آن به افراد کم‌تحرک که ورزش منظم ندارند، توصیه نمی‌شود چرا که سبب چاقی و اضافه وزن خواهد شد به علاوه شیره انگور حاوی قند زیادی است و از این‌رو مصرف آن برای افراد دیابتی مضر است.

شیره عسلی؛ سوغات معروف ملایر

در ادامه برای تکمیل گزارش سری به سوغات‌سراهای دور میدان امام خمینی(ع) واقع در مرکز شهر ملایر زدیم.

صاحب یکی از سوغات‌سراهای قدیمی ملایر در گفت‌وگو با ایسنا، با اشاره به اینکه انواع شیره تولیدی شهرستان سفید و عسلی(قرمز) است، اظهار کرد: بیشتر مسافران و گردشگران شیره عسلی را برای سوغات استفاده می‌کنند.

علی‌اصغر مرادی با بیان اینکه هرچقدر آب انگور بیشتر بجوشد، سفت‌تر، غلیظ‌تر و پررنگ‌تر می‌شود، گفت: امسال قیمت هر کیلو شیره سفید 18 هزار تومان و قیمت هر کیلو شیره عسلی(قرمز) 16 هزار تومان است البته اگر میزان خرید افزایش یابد، قیمت با تخفیف محاسبه خواهد شد.

وی با اشاره به تولید انواع شیره در همدان و اردبیل، تصریح کرد: شیره انگور ملایر، سفت و رنگ آن قهوه‌ای خیلی روشن است، شیره انگور همدان شل‌تر، شیرین‌تر و پررنگ‌تر از شیره ملایر بوده و شیره اردبیل شل‌تر و پررنگ‌تر از شیره همدان است.

مرادی با بیان اینکه شیره‌ای که در بازار به نام شیره کشمش عرضه می‌شود، در واقع همان شیره انگور است، یادآور شد: از آنجا که ملایر در استان سردسیر واقع شده مصرف شیره به علت طبیعت گرمش در فصول سرد سال بیشتر از فصول دیگر است.