تهیه نقشه متابولیتی از طعم و بوی زعفران

عضو هیئت‌علمی پژوهشکده گیاهان دارویی با بیان این که ایران موفق به تولید موادی شده که کیفیت زعفران را مشخص می‌کنند از تهیه نقشه متابولیتی از طعم و بوی زعفران مناطق زعفران‌خیز کشور خبرداد.

دکتر حسن رضادوست در گفت‌وگو با ایسنا، با بیان این که حدود سه یا چهار سال است که محققان پژوهشکده گیاهان دارویی روی موضوع زعفران فعالیت می‌کنند، گفت: نکته‌ای که درباره زعفران وجود دارد این است که ما در سال شاید حدود بین ۳۵۰ تا ۴۰۰ تن (بنا بر سال زراعی که طبق آمارنامه‌ای که وزارت جهاد کشاورزی در سایت دارد) تولید زعفران داریم. به طور مثال تولید زعفران ایران در سال زراعی ۱۳۹۵ حدود ۳۶۶ تن بوده است. ایران بیش از ۸۰ یا ۹۰ درصد سطح زیرکشت زعفران دنیا را تحت پوشش دارد و عنوان بزرگترین تولیدکننده زعفران در دنیا محسوب می‌شود.

وی با اشاره به این که درباره زعفران دو مسئله کنترل کیفیت و خام‌فروشی مورد توجه قرار دارد، گفت: زعفران در نقاط مختلف کشور کاشته می‌شود؛ مثلاً در سال ۱۳۹۴ ما ۲۲ منطقه زعفران‌کار در کشور داشتیم و این میزان به دلیل لوکس بودن زعفران و قیمت بالای آن و هم‌چنین نیاز آبی کم آن رو به رشد است، از مناطق سردسیر مانند آذربایجان غربی و شرقی تا جنوب و یزد زعفران در حال کاشت است. البته اعداد و ارقام صادرات را باید مسئولان جهاد کشاورزی و گمرک اعلام کنند ولی بخش زیادی از زعفرانی که در ایران تولید می‌شود صادر می‌شود و بخشی از کشورها که به عنوان واردکننده شناخته می‌شوند خود به عنوان صادرکننده دوم اقدام می‌کنند؛ مثلاً کشور اسپانیا و افغانستان از ایران زعفران می‌خرند و بعد صادر می‌کنند؛ مثلاً اگر ایران ۳۵۰ تن تا ۴۰۰ تن زعفران در سال تولید می‌کند افغانستان ۳ تن تولید می‌کند و بعد می‌بینید که صادراتش از این مقدار هم بیشتر است این نشان می‌دهد که زعفران خود را از جایی دیگر هم تأمین می‌کند.

معاون فرهنگی پژوهشکده گیاهان دارویی ادامه داد: برای زعفران در دنیا یک استاندارد جهانی به نام ISO3632 وجود دارد که هر کسی در هر جایی زعفران را تولید می‌کند طبق یک پروتکل ۳۶۳۲ یا ۲۵۹ استاندارد ایران موظف است بر اساس روش استکروفوتومتر که بنا بر آن عصاره زعفران در سه طول موج اندازه گرفته می‌شود کیفیت زعفران را مشخص کند.

وی ادامه داد: اولین کاری که در حوزه زعفران انجام دادیم این بود که ماده‌های مشخص کننده استانداردی که در دنیا وجود دارد یعنی refrence materialها را تهیه کنیم و ببینیم زعفران ما چه کیفیتی دارد. همزمان با این اقدام کشورهای اسپانیا و ایتالیا مقالاتی را منتشر می‌کنند که مثلاً زعفران سه شهر خاص ایران را جمع‌آوری کردند و هم‌چنین زعفران سه شهر خاص ایتالیا را هم جمع آوری کردند و متابولیت‌ها، رنگ و بوی زعفران ایران از زعفران ایتالیا یا اسپانیا کم‌تر است. این باعث شد که ما خودمان هم این کار را انجام دهیم و ببینیم می‌توانیم دریابیم کیفیت زعفران ایران به چه صورت است یا نه؟

عضو هیئت‌علمی پژوهشکده گیاهان دارویی با اشاره به در دسترس نبودن ماده‌های منبع برای استانداردسازی زعفران گفت: refrence های مورد نیاز برای استانداردسازی زعفران در دسترس ما نبود یعنی ماده موثره‌ای که مثلاً در شرکت سیگما وجود داشت به صورت رنگ خام بود و ناخالصی داشت. این در دسترس نبودن هم طبیعی است چراکه در دنیا زعفران برای ماست و لزومی ندارد کشورهای آمریکای و اروپایی رفرنس‌های آن را داشته باشند.

پیشنهاد روش جدیدی برای سنجش کیفیت زعفران

رضادوست افزود: اولین قدمی که ما برداشتیم و یک مقاله‌ای هم در راستای آن منتشر کردیم این بود که دو روش جدید که یکی از آن‌ها بر اساس HPLC و روش دیگری بر اساس HPTLC است معرفی کردیم و اعلام کردیم که استاندارد ایزوی ۳۶۳۲ یا ۲۵۹ که بر اساس استکروفتومتر است نمی‌تواند معیار مناسبی برای سنجش کیفیت زعفران باشد. برای این که این سنجش به صورت دقیق‌تر انجام گرفته شود ما روش کروماتوگرافی را پیشنهاد کردیم. برای این که روش کروماتوگرافی را انجام دهیم رفرنس‌های زعفران را خودمان تهیه کردیم و استانداردهایی را به عنوان معیار کیفیت زعفران را خالص سازی کردیم و در حال حاضر به چند شرکت خارجی ارائه می‌دهیم.

دکتر رضادوست با اشاره به خالص سازی استانداردهای رنگ و طعم زعفران گفت: دفعات اول به طور رایگان این محصولات را در اختیار شرکت‌های خارجی می‌گذاشتیم چرا که نمی‌دانستیم چه نتیجه‌ای دارند اما الان با قیمت یک دهم قیمت روز دنیا به آنها می‌فروشیم. حتی شرکت‌های داخلی هم که تحقیقاتی در این خصوص دارند این استانداردها را دریافت کردند و ما آماده فروش به آنها هستیم یعنی شاخص رنگ و شاخص طعم زعفران را آماده فروش داریم.

تهیه عصاره استاندارد شده زعفران

وی افزود: در بحث بوی زعفران آمادگی تولید اسانس داریم ولی اسانس زعفران آن قدر در دسترس بوده که به دنبال آن نرفتیم. بنابراین مرحله اولی که ما این کار را انجام می‌دهیم این است که یک روش را برای بررسی کیفیت زعفران ایجاد کردیم و اکنون نیز مقالاتی در این زمینه داریم و در مرحله ثبت اختراع هستیم. مرحله بعدی این بود که فعالیت خوبی با وزارت جهاد کشاورزی و سازمان استاندارد انجام دادیم و طی این فعالیت از تمام مناطق زعفران‌خیز کشور نمونه زعفران جمع‌آوری کردیم و برای نخستین بار نقشه کیفیت کروماتوگرافی برای شاخص‌های بو و رنگ و طعم به دست آوردیم.

رضا دوست ادامه داد: ما یک نقشه متابولیتی برای کل کشور تهیه کردیم و بنا بر آن تفاوت‌های زعفران منطقه یزد با منطقه خراسان مشخص می‌شود. مرحله بعد این بود که شاخص‌های رنگ و طعم زعفران را در مقیاس نیمه صنعتی تهیه کردیم. کاری که در حال حاضر انجام دادیم این است که عصاره استاندارد شده زعفران را تهیه کردیم. این عصاره می‌تواند به جای خام فروشی زعفران به شرکت‌های دارویی، آرایشی و بهداشتی تحویل داده شود. که در این مرحله مقیاس صنعتی نداریم ولی قابلیت اینکه در مقیاس صنعتی تولید شود وجود دارد، بنابراین به جای اینکه سالانه خود زعفران صادر شود می‌توانیم عصاره را صادر کنیم که قطعاً ارزش افزوده محصولی که در حال خروج از کشور است اعتبار بهتری خواهد داشت.

وی با اشاره به فعالیتی که در خصوص زعفران در فاز تحقیقاتی انجام شده گفت: ما توانستیم بار میکروبی زعفران را با استفاده از تکنیک‌های آزمایشگاه و با همکاری گروه‌های همکار دانشگاهی پایین بیاوریم. چرا که یکی از مشکلاتی که درباره زعفران وجود دارد این است که زعفران می‌تواند آلودگی‌های باکتریایی را جذب کند چرا که کود حیوانی برای آن استفاده می‌شود و برداشت زعفران با دست اتفاق می‌افتد.

مشاهداتی درباره استفاده از علف‌کش ها

رضا دوست اظهار کرد: فعالیت دیگری که انجام می‌دهیم در خصوص باقی ماندن سموم در زعفران است. گزارش‌هایی وجود دارد که نشان می‌دهد گاهی اوقات از علف کش‌ها استفاده می‌شود البته در کشت زعفران فراگیر نیست ولی بعضاً نمونه‌هایی مشاهده شده است.

رضا دوست با بیان اینکه مقایسه تکنیک‌های مختلف عصاره گیری می‌تواند بیان کند چگونه عصاره‌ای با کیفیت بالا و در حداقل زمان ارائه کنیم، گفت: اتفاق خوب دیگری که در حال انجام است بحث پیشنهاد ارتقای استاندارد ایران از روش‌های استکروفتومتر و uv visible به روش‌های کروماتوگرافی که در حال حاضر بنا است به چند آزمایشگاه خوب کشور نمونه‌های استاندارد را بدهیم و بعد مقایسه بین آزمایشگاهی را انجام دهیم که اگر این مقایسه تکمیل شود روش‌ها می‌تواند در همه آزمایشگاه‌ها پیاده شود و از این به بعد هر آزمایشگاهی به غیر از روش سنتیuv visible بتواند از روش کروماتوگرافی که دقیق‌تر است، تداخلات کیفی کمتری دارد و معیار درست سنجش زعفران است، استفاده کند. روشuv visible روشی است که به طور روتین از زعفران عصاره گرفته می‌شود و این عصاره به دستگاه ماورای بنفش مرئی داده می‌شود و آن دستگاه سنجش می‌کند.

معاون فرهنگی پژوهشکده گیاهان دارویی با اشاره به گزارش‌هایی مبنی بر بهتر بودن زعفران افغانستان از زعفران ایران گفت: ما وقتی این روش را ارائه کردیم می‌توانیم با اطمینان بیشتری بگوییم که جایگاه زعفران ما نسبت به زعفران مکزیک، یونان، ایتالیا، اسپانیا و مالزی و افغانستان کجاست، ما این روش را با همکاری مرکز همکاری‌های ریاست جمهوری مدیریت می‌کنیم. ما به عنوان تنها تولید کننده عمده زعفران دنیا باید به جهان نشان دهیم که مقالاتی که می‌گویند زعفران اسپانیا یا افغانستان بهتر است صحیح نیست.

وی درباره انتشار داده‌ها گفت: برخی داده‌ها چون داده‌هایی کشوری است و بحث اطلاعات ملی در میان است ترجیح می‌دهیم که منتشر نشود.

به گفته رضادوست خام فروشی زعفران بین ۲ تا ۱۰ درصد گردش مالی تجارت زعفران را تشکیل می‌دهد. بخش اصلی تجارت زعفران بخشی است که زعفران تبدیل به فرآورده‌های دارویی یا محصولات آرایشی و بهداشتی می‌شود.

اثرات درمانی زعفران

رضادوست خاطر نشان کرد: در یک مورد ما از زعفران عصاره‌ای تهیه کردیم که در مورد بعضی بیماری‌های سیستم‌های عصبی جواب‌های فوق العاده گرفتیم این نشان می‌دهد زعفران پتانسیل دارویی بالایی دارد. مضاف بر اینکه ما افرادی مثل دکتر آخوند زاده و حسین زاده داریم که مطالعات تکنیکی خوبی را بر اثرات ضد فراموشی و بیماری‌های ضد عصبی زعفران انجام دادند و جواب‌های خوبی هم گرفتند. این نشان می‌دهد که ما می‌توانیم بجز خام فروشی فرآورده‌های دارویی هم راهکارهایی داشته باشیم. به نظر می‌رسد که به جای خام فروشی زعفران می‌توانیم این ماده را به محصول با کیفیت تری تبدیل کنیم و سهم‌مان را از بازار جهانی اگر ۲ تا ۵ درصد است به ۵۰ یا ۶۰ درصد برسانیم.

وی در پایان اظهار کرد: بیشتر تمرکز تحقیقاتی ما تهیه رفرنس‌های استاندارد زعفران و عصاره‌های استاندارد شده زعفران و تبدیل به احسن کردن این ماده بوده است. در طول ۳ الی ۴ سال ۴ دانشجوی کارشناسی ارشد در این زمینه کار کردند و فارغ‌التحصیل شدند. فعالیت بعدی که قرار است در آینده انجام شود این است که بتوانیم فرکشن‌های خالص زعفران را در سلول‌های سرطانی یا بیماری سیستم‌های عصبی بررسی کنیم.