فرق کالباس ایرانی با مشابه خارجی

بعد از جنجال روغن پالم در لبنیات که توسط وزیر بهداشت رو شد و از اجحاف بیشتر به مصرف کنندگان جلوگیری کرد نوبت به سوسیس و کالباس رسیده است.

خبرآنلاین در ادامه می‌نویسد: حقیقت این است که بعد از افزایش افسار گسیخته قیمت مواد پروتئینی در دولت قبلی و پر کشیدن گوشت و مرغ از سفره های مردم، بسیاری از خانواده ها کمبود پروتئین در سبد مصرفی خود را از طریق سوسیس و کالباس و محصولات مشابه مثل تن ماهی و غیره تامین می کنند.

انتشار اخباری مبنی بر استفاده از خمیر مرغ که معلوم نیست بر اساس کدام استاندارد غذایی تولید و وارد صنایع سوسیس و کالباس شده باعث شده است که نگرانی جدیدی در این زمینه بروز کند.

در همین زمینه دو سه روز پیش رییس سازمان «غذا و دارو» از ممنوع شدن ورود "خمیرمرغ" به چرخه تولید سوسیس و کالباس خبر داد و گفت: این موضوع از نیمه دوم امسال اجرایی می‌شود.

رسول دیناروند در گفت‌وگو با ایسنا با اشاره به اقدامات انجام شده در جهت تامین سلامت فرآورده‌های پروتئینی بویژه سوسیس و کالباس، گفت: در سوسیس و کالباس قدم اول حذف خمیر مرغ در تهیه این محصولات است. بخشنامه مربوطه ابلاغ شده و در شش ماه دوم امسال عملیاتی می‌شود.حذف خمیر مرغ در تولید سوسیس و کالباس قدم بسیار بزرگی است چراکه از سلامت خمیر مرغ اطمینان نداریم؛ بنابراین ورود آن به چرخه تولید سوسیس و کالباس ممنوع شده است.

رییس سازمان غذا و دارو ادامه داد: شرکت‌های تولید کننده سوسیس و کالباس از یک دوره زمانی برخوردار خواهند بود تا بتوانند خود را با ضوابط تطبیق داده و خمیر مرغ را حذف کنند.

به گفته وی، خمیر مرغ، گوشت‌های مازادی است که پس از تمیز کردن مرغ، توسط دستگاهی جدا شده و به چرخه مصرف وارد می‌شود.

دیناروند همچنین گفت: نمی‌توانیم سلامت خمیر مرغ را تضمین کنیم چراکه مشخص نیست ماده اولیه آن از سلامت برخوردار است یا خیر و ممکن است از چربی زیادی برخوردار باشد.

خمیرمرغ چیست؟
خمیر مرغ همان گوشت مرغ است که با روش میکانیکی و به وسیله دستگاه بادر به صورت مایع استحصال می شود.

بنا بر برخی از گزارش ها خمیر مرغی که در کشور تهیه می شود مایعی است حاصل از بادر اسکلت باقیمانده از مرغ هایی است که از ران و سینه آنها جدا شده و یا از رستوران ها و مرغ فروشی های سطح شهرجمع آوری می شود. با این اوصاف دیگر نباید به آن خمیرمرغ بگوییم و بهتر است خمیر اسکلت یا ضایعات نامیده شود.

آن بخشی هم که از مرغ کامل بدست می آید، از مرغ های تخمگذاری (در صنعت به آنها مرغ هلندی یا مادر می گویند) تهیه می شود. خمیر حاصل از این مرغ ها سرشاراز باقیمانده امعاء و احشاء حفره بطنی و صدری مرغ است.

استفاده از دستگاه بادر حلزونی حدود سال 1979 یعنی 33 سال پیش در حالی در سراسر کشورهای دنیا منسوخ شد که از 10 سال گذشته کاربرد این نوع دستگاه در ایران مجاز شناخته شد در حالی که تولید سوسیس و کالباس‌ از خمیر مرغ در اروپا فقط در محصولات خاصی مانند فرانکفورترها (هات داگ) مجاز است و قابلیت مصرف آنها به دلیل میزان بالای چربی، آهن و مس موجود در مغز استخوان مرغ محسوب می‌شود که همین آهن و مس سبب تسریع روند اکسیداسیون چربی و فعالیت میکروارگانیسم در خمیر مرغ می‌شود.

از سوی دیگر میزان فسادپذیری خمیر مرغ در دمای اتاق بعد از دو ساعت، در دمای یخچال بعد از حدود یک تا دو هفته و در حالت انجماد حدود یک تا دو ماه است اما تاریخ مصرف سوسیس و کالباس‌های تولیدشده با خمیر مرغ در ایران بدون توجه به شرایط بهینه نگهداری و سلامت مصرف کننده حداقل 40 تا 60 روزه ذکر می‌شود.

حذف خمیر مرغ ممکن نیست!
در حالی رییس سازمان غذا و دارو از ممنوع شدن ورود خمیرمرغ به چرخه تولید سوسیس و کالباس از نیمه دوم امسال خبر داده است که مدیرعامل شرکت تعاونی تولیدکنندگان فرآورده‌های گوشتی ایران این کار را غیرممکن می‌داند.

به گزارش شفا آنلاین، محمد موسوی با اشاره به اینکه امکان حذف خمیرمرغ از سوسیس و کالباس وجود ندارد، گفت: از مسئولان توقع داریم به صورت منطقی اظهارنظر کنند. در همه جای دنیا در تولید فرآورده‌های گوشتی از خمیرمرغ استفاده می‌شود و این کار استاندارد بین‌المللی دارد.

وی با تاکید بر ضرورت برخورد جدی با واحدهای زیرپله‌ای و غیرقانونی تولید خمیر مرغ عنوان کرد: در حال حاضر واحد‌های تولید فرآورده‌های گوشتی، خمیر مورد نیاز خود را عمدتا خودشان در داخل کارخانه تولید می‌کنند. خمیر مرغی که از سوی کارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی تولید و مصرف می‌شود، دارای مجوز سازمان استاندارد، وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی است و مشکلی ندارد اما عمده خمیر مرغی که از خارج از واحد‌های فرآورده‌های گوشتی تامین می‌شود غیر مجاز است و استاندارد ندارد که بسیاری از واحدهای تولید این نوع خمیر مرغ نیز توسط تعاونی، استاندارد و بهداشت قلع‌ و قمع شده‌اند.

وی تاکید کرد: واحد‌های تولید فرآورده‌های گوشتی موظف هستند خمیر مرغ خود را از منابعی تامین کنند که دارای مجوز بهداشت و استاندارد هستند در غیر این صورت با تعطیلی مواجه می‌شوند.

آیا در ایران سوسیس و کالباس واقعی پیدا می شود؟
در تعریف سوسیس نوعی غذای آماده است که از گوشت چرخ‌کرده به همراه چربی حیوانی، نمک، ادویه و گاهی اوقات گیاهان معطر تهیه می‌شود. معمولاً روی سوسیس‌ها، نوعی پوشش قرار می‌گیرد. در قدیم، این پوشش را از روده حیوانات تهیه می‌کردند. امروزه جنس این رویه‌ها معمولاً از کلاژن یا سلولز و یا حتی پلاستیک، است. سوسیس‌ها به دلیل مواد نگهدارنده افزوده شده به آنها، تاریخ مصرف طولانی مدتی دارند.

با چنین تعریفی البته هنوز هستند کارخانه های معتبر و قدیمی که اصالت محصولاتشان از رنگ و بوی محصولشان پیداست اما در این میان کارخانه های جدیدتر و بی نام و نشان تر معمولا از تقاضای بالای بازار برای محصولات خود سو استفاده کرده و با قیمت پایین تر محصولات کم کیفیت مضر را در بسته بندی های شکیل و تبلیغات چشم نواز وارد بازار می کنند.

کارخانه های قدیمی تر معمولا سوسیس و کالباس مرغوب را با قیمتی بالاتر عرضه می کنند. طبق یک ضرب المثل قدیمی که هرچه قدر پول بدهی همان قدر آش می خوری باید گفت در ایران نیز برای خرید سوسیس کالباس سالم تر باید سر کیسه را بیشتر شل کرد و درست هم قیمت یک کیلو گوشت خورشتی گوساله، برای سوسیس و کالباس پول خرج کرد، چرا که در غیر این صورت باید بیشتر نگران شایعه ها و البته اخبار حقیقی در مورد عدم سلامت خمیر مرغ در این گونه محصولات بود.

انواع جهانی سوسیس
تقریبا در بیشتر کشورهای دنیا انواع سوسیس به روش مدرن و سنتی تولید می شود از چین و کشورهای آسیایی گرفته تا نیوزلاند و مکزیک در تمامی این کشورها فرمول اصلی یکسان است گوشت چرخ شده به همراه افزودنی ها درون پوست روده و سلولز پیچیده می شود.

کشورهای اروپای شرقی سردمدار تولید سوسیس هستند و حتی در سالیان جنگ این صنعت نابود نشد و حتی به دلیل ماندگاری بیشتر گوشت و قیمت ارزان تر پیشرفت کرد.

هم اکنون در کشورهایی مانند لهستان و ایتالیا لذیذ ترین سوسیس ها تولید می شود اما تقریبا در هیچ جای دنیا نمی توان به این نکته برخورد که در تولید کوکتل گوشت از خمیر مرغ استفاده شود!

تقریبا همه سازندگان استاندارد سوسیس و کالباس بسته به نوع سوسیس از گوشت همان دام به صورت چرخ کرده و در خود کارخانه استفاده کرده و خرید خمیر بی کیفیت مرغ با درصد نامعلومی از نمکها و نیترات ها در هیچ کارخانهمواد غذایی مسبوق به سابقه نیست.

حال باید دید با اجرایی شدن احتمالی ممنوعیت استفاده ار خمیر مرغ کدام کارخانه جات تولید سوسیس و کالباس عطای تولید باری به هر جهت سوسیس و کالباس را به لقای آن می بخشند و در جست و جوی سود بیشتر به بخش دیگری مهاجرت می کنند. همچنان که باید منتظر افزایش قیمت نیز بود چرا که عدم استفاده از خمیر مرغ مساوی است با استفاده بیشتر از گوشت واقعی در فرآیند تولید این محصولات.