يک‌بار که شاه به همراه دکتر ژوژر فوريه در سرخه‌حصار بودند، سفره‌اي انداختند و آش را با تشريفات آوردند. دکتر فوريه در خاطراتش مي‌نويسد: «امروز، روز آشپزان است. اين آش مفصل و عجيب و غريب که از 40 سال قبل تاکنون هر سال شاه آن را دستور مي‌دهد، به يادگار آشي است که در موقع بروز بيماري وبا، شاه آن را در شهرستانک پخته و با تناول آن به عقيده خود از ابتلاي به مرض محفوظ مانده و به همين جهت از آن خاطره خوبي نگه داشته است و عقيده دارد که آن آش را به گردن او حق بزرگ و ثابتي است.
يکي از کارهايي که سبب سبکي دولت و حکومت ناصري مي‌شد که چندان هم از اين شاهِ اهل تفنن و تنوع بعيد نبود، مراسم يا بهتر آن است که گفته شود، بازي آشپزان بود که به دو صورت مختلف برگزار مي‌شد؛ يکي در تهران و ديگري در خارج از این شهر بود که همه درباريان از کوچک و بزرگ در آن شرکت داشتند و زير نظر ناصرالدين‌شاه به اين کار مسخره آش درست‌کردن مي‌پرداختند. دو ضرب‌المثل «آشي برايت بپزم که يک‌وجب روغن داشته باشه» و «هر کي، هر چقدر پول بده، همان‌قدر هم آش مي‌خوره» ريشه در همين مراسم آشپزان داشته و متعلق به دوره ناصرالدين‌شاه و تهران قديم است که تا امروز، اين دو ضرب‌المثل در محاورات بين مردم رواج دارد اما شايد کمتر کسي، ريشه آن را بداند. آش نذري در تهران قديم
نخستين ضرب‌المثل به آش نذري باز مي‌گردد که در داخل دارالخلافه پخته مي‌شد. در دارالخلافه ناصري، رسم بود شاه، سالي يک‌بار در مراسم پختن آش نذري به مناسبت‌هاي مختلف، حضور داشته باشد تا ثوابي هم از اين کار نصيبش شود. هر کدام از رجال مملکت هم براي تهيه آش، يکي از مواد غذايي آن را تهیه می‌کردند که مثلا کاري انجام داده و پاداش اخروي‌اش را ببينند. خلاصه داستان اين‌گونه بود که هرکس و ناکسي براي تملق و تقريب پيش ناصرالدين‌شاه، مشغول کاري بود. خود شاه هم بالاي ايوان مي‌نشست، قليانش را مي‌کشيد و از ايوان، نظاره‌گر کارها بود. در پايان کار يعني زماني‌که آش نذري پخته مي‌شد، سرآشپزباشيِ شاه دستور مي‌داد به در خانه هر يک از رجال، کاسه آشي فرستاده شود و صاحب منزل بايد وقتي آش را تحويل مي‌گيرد، کاسه‌اش را شسته و درونش را با اشرفي يا سکه‌هاي زر پر کند و به دربار بفرستد. به دستور شاه، اشخاصي را که مي‌خواستند حسابي تحويل بگيرند، روي آش آنها روغن بيشتري مي‌ريختند. با اين تفاصيل، کسي که کاسه کوچکي از دربار برايش فرستاده مي‌شد، کمتر ضرر مي‌کرد و کسي که قدح بزرگ آش با يک وجب روغن ريخته‌شده رويش، دريافت مي‌کرد، حسابي بدبخت مي‌شد. در طول سال اگر آشپزباشي با يکي از اعيان يا وزرا درگير مي‌شد، براي اينکه حالش را بگيرد و به او حالي کند دنيا دست کيست، مي‌گفت: «آشي برايت بپزم که يک‌وجب روغن رويش داشته باشد» يعني آنکه کيسه‌ات را بايد شل کني و کاسه آش را پر از اشرفي بازگرداني؛ ازاين‌رو، در سال، رجال سعي مي‌کردند پا روي دم آشپزباشي نگذارند.
آشپزان مفصل در ييلاقات
و اما ضرب‌المثل «هر کي، هر چقدر پول بده، همان‌قدر هم آش مي‌خوره» مانند ضرب‌المثل پيشين، داستاني داشت که خالي از لطف نيست: تابستان‌ها که ناصرالدين‌شاه با اهل حرم، عيال، رجال و دربارش راهي ييلاقات اطراف تهران مي‌شد، در آن زمان، رسمي داشت که هرساله بايد اجرا مي‌کرد و آن هم رسم آشپزان بود. آشپزان دربار در اين سفر نيز به‌همراه خود، وسايل پختن آش را نيز مي‌آوردند. ناصرالدين‌شاه در روزنامه خاطرات خود مي‌نويسد: «چهارم سنبله (شهريور) است و عيد غدير، مراسم آشپزان داريم. امروز همچو قرار شد که ان‌شاءالله هر سال چهارم سنبله‌اش پخته شود، شهر باشيم پخته شود، سفر باشيم، پخته شود و در حقيقت، عيد آشپزان است و همين‌طور قرار داده شد.» حالا چرا اين آش قجري تبديل به جشن سالانه شد، بيشتر بايد به پاي اسباب سرگرمي و تفريح ناصرالدين‌شاه گذاشت تا به‌نحوي خود را از امور مملکت‌داري دور کند. اين آشپزان هرساله در فصل ييلاق و اکثرا در منطقه دماوند، آش پر از مخلفاتي درست مي‌کردند که يکي، دو روزي وقت شاه همايوني را مي‌گرفت. دوستعليِ معيرالممالک دراين‌باره در کتاب «يادداشت‌هايي از زندگاني خصوصي ناصرالدين‌شاه» مي‌نويسد: «پس از بازگشت شاه از مسافرت پشت کوه، بساط آشپزان در سرخه‌حصار (قصر ياقوت) برپا مي‌شد. اوايل، مراسم آشپزان در شهرستانک به‌عمل مي‌آمد ولي چون از نظر بعد مسافت براي کساني که بايد در روز مزبور، حضور به‌هم رسانند، باعث زحمت بود، شاه آنجا را ترک گفته و سرخه‌حصار را براي اين منظور تعيين کرد. از يک هفته پيش از طرف خوانسالار، رقعه دعوت براي شاهزادگان، اشراف و وزرا فرستاده مي‌شد و در روز مقرر در امتداد تهران به سرخه‌حصار، کالسکه، درشکه و سوار، متصل به يکديگر در حرکت بودند.» در اندروني قصر، اجاق‌ها را در کنار هم، رديف مي‌کردند که حداقل 30 ديگ را بالاي اجاق‌ها قرار بدهند؛ آشپزها پيش‌بند سفيد مي‌بستند و با شاگرد آشپزها به تهيه مقدمات کار مي‌پرداختند. سفره را به‌همراه خوراکي‌ها و تنقلات پهن مي‌کردند و قبل از آنکه آش آماده شود، سر شاه مملکت را به‌نحوي گرم مي‌کردند که صدايش در نيايد و داد نزند: «پس اين آش کو؟» دلقک‌ها از کريم‌شيره‌اي گرفته تا حاجي‌لره و حسن کماجي نيز براي سپري‌شدن اوقات به شوخي و بذله‌گويي مي‌پرداختند؛ سپس شمس‌الشعرا با شال و کلاه به ميان سفره مي‌آمد و چند بيتي در مدح شاه مي‌خواند و نوازندگان نيز با آن هم‌صدا مي‌شدند. همه اين کارها باعث مي‌شد، ناصرالدين‌شاه، بشاش و خوشحال شود و زماني که خبر مي‌دادند، آش آماده است، شخص شاه از جايش برمي‌خاست و حضار، تکليف خود را مي‌دانستند؛ در اين هنگام به چادرهاي خود مي‌رفتند و اهل حرمخانه، خدمتگزار و خواجه‌ها مي‌آمدند. تنها کسي که اين اقبال را داشت که براي شاه در کاسه آش بريزد، انيس‌الدوله، سوگلي شاه بود. پس از آنکه کاسه آش را جلوي شاه مي‌گذاشت، بقيه نيز اجازه داشتند در کاسه‌هاي خود آش بريزند. شاه هم با شعف بسيار به تماشاي بساط مي‌ايستاد. خواجه‌سرايان هم کاسه‌هاي آش را به درون چادرها برده و بر سفره‌هاي مختلفي که سرتاسر آن محدوده به‌همراه ساير خوراکي‌ها پهن شده بود نيز قدح‌ها را مي‌گذاشتند اما کسي در آن روز، دست به خوراکي‌ها نمي‌زد و همگي فقط آش مي‌خوردند. به دستور شاه نيز بعضي از اهالي حرم که نمي‌توانستند در اين سفر همراه شاه باشند، چندين قدح آش از سوي شاه براي آنکه به آنها نشان دهد برايشان عزيز است، مي‌فرستادند. عبدالله مستوفي در کتاب «شرح زندگاني من» درباره مراسم آشپزان مي‌نويسد: «ناصرالدين‌شاه هم آش نذري‌ای داشت که هر سال مي‌پختند. اساس آن همان شله قلمکاري بود که شايد مادرش نذر پسر تاجدار خود کرده بود ولي رفته‌رفته، طرز فکر و رويه استبدادي اين پادشاه که همه‌چيز را از صورت اصيلش منحرف کرده و از آن وسيله تفريح و تجمل مي‌ساخت، در اين نذري هم وارد و آنچه در اين اواخر پخته مي‌شد، معجوني بود که همه‌گونه دانه و همه قسم سبزي، ميوه، انواع ادويه، اقسام چاشني و چند قسم گوشت را با هم مخلوط کرده و از آن مطبوخ مقوي و بامزه‌اي به‌عمل مي‌آوردند.» اعتمادالسلطنه هم با نگاهي تلخ درباره اين ماجرا مي‌گويد: «يقينا هيچ‌چيزي عجيب‌تر از اين مجلس آشپزان ندارد که بگويد. اگر از او (ناصرالدين‌شاه) سؤال کنند دولتي که چنين آش‌پزانی دارد بايد ترتيب ادارات او چه باشد، مثلا قشونش به چه درجه حاضر به محاربه باشند، اسلحه‌اش به چه درجه بايد کامل باشد، وزير امورخارجه‌اش بايد چه کسی باشد، نظم و اداره او به چه پايه و چگونه بايد حفظ شود... چه جوابي دارد؟» آخرين سالي که مراسم آشپزان صورت گرفت
به گفته نزديکان مجلس، بسيار رذل و پر از شوخي‌هاي نابه‌جا و رکيک بوده و بعد از آن هم، ديگر تهران و اطرافش به خودش چنين رسمي با اين‌همه تشريفات و خدم و حشم نديد زيرا در همان سال، ناصرالدين‌شاه به ضرب گلوله ميرزارضاي کرماني از پاي درآمد.
خاطرات يک طبيب فرنگي از مراسم آشپزان
يک‌بار که شاه به همراه دکتر ژوژر فوريه در سرخه‌حصار بودند، سفره‌اي انداختند و آش را با تشريفات آوردند. دکتر فوريه در خاطراتش مي‌نويسد: «امروز، روز آشپزان است. اين آش مفصل و عجيب و غريب که از 40 سال قبل تاکنون هر سال شاه آن را دستور مي‌دهد، به يادگار آشي است که در موقع بروز بيماري وبا، شاه آن را در شهرستانک پخته و با تناول آن به عقيده خود از ابتلاي به مرض محفوظ مانده و به همين جهت از آن خاطره خوبي نگه داشته است و عقيده دارد که آن آش را به گردن او حق بزرگ و ثابتي است. يک‌بار اعليحضرت مرا هم دعوت کرد در اين آشپزان شرکت کنم، من هم اطاعت کردم و در جلوس بادنجان نشستم و مشغول شدم اين شغل جديد خود را تا آنجا که مي‌توانم به‌خوبي انجام دهم. در همين موقع، مليجک به شاه گفت که بادنجان‌هايي که به دست يک نفر فرنگي پوست کنده شود، نجس است و نمي‌توان آنها را در آشي که مسلمان‌ها مي‌خورند، ريخت. شاه، امر را به شوخي گذراند و براي آنکه روي عزيز دردانه‌اش را به زمين نيندازد، مرا صدا کرد به محض اينکه از جايم برخاستم. پدر مليجک، بادنجان‌هايي را که من پوست کنده‌ام، جمع کرده، عمدا آنها را با نوک کارد برمي‌چيد تا دستش به بادنجان‌هايی که به دست من خورده بود، نخورد. بعد از آن براي من يک بشقاب آش‌خوري پر آوردند... اما اين مخصوصا تفنن شخص شاه را که به احدي خير نمي‌رساند، نمي‌شود خورد. مايع سياه بدبويي که هزار قلم چيز تويش ريخته بودند و رجال و درباريان مي‌خوردند و بعد از اتمام در ازاي آش، چند سکه هم توي ظرف شاه مي‌انداختند.» يعني اينکه باز هم براي ما آش بريزيد و از اينجا بود که اين ضرب‌المثل «هر کي هر چقدر پول بده، آش مي‌خوره» باب شد اما برخي مي‌گويند دليل آنکه ناصرالدين‌شاه در مراسم آشپزان دستور مي‌داد آش شله‌قلمکار درست شود نه براي رهايي از بيماري وبا بلکه براي اين بود که او عاشق آش‌هاي شله‌قلمکار مادرش، مهدعليا بود.
اما نيرنگ تهراني‌ها
در تهران قديم رسم بود براي نذري‌دادن آش شله‌قلمکار، آش رشته و آش ابودردا بدهند. جريان اين‌گونه بود براي نذر آش ابودردا، جماعتي از مردم تهران قديم براي پختن آن يک ديگ بزرگ درحالي‌که سيني بزرگي روي آن قرار داده بودند، در جلوی در خانه خود مي‌گذاشتند تا هرکسي که تمايل دارد در پختن اين نذري ثوابي کند، پولي روي سيني بگذارد تا به زعم خودش در اين نذري سهمي داشته است اما در کنار اين دسته مردم، برخي از تهراني‌ها به منظور کلاشي و کلاهبرداري و با سوءاستفاده از احساسات و اعتقادات مردم، گاه و بيگاه از اين ديگ‌ها جلوي در خانه بقيه مي‌گذاشتند که مي‌دانستند آنها سر کار يا سفر هستند و رويش هم سيني قرار مي‌دادند بي‌آنکه قصد پختن نذري داشته باشند. افراد از همه جا بي‌خبر براي کمک، پاداش و ثواب اخروي، پول يا سکه روي سيني مي‌گذاشتند، غافل از آنکه ديگ خالي بود و اين کلاش‌‌ها، پول‌ها و سکه‌ها را به جيب زده و فرار مي‌کردند و ديگ را هم همان محل جا مي‌گذاشتند اما برخي هم که اين کار به مذاقشان خوش آمده بود، ديگ را برداشته، دوباره در محله ديگري از تهران قرار داده و اين کار پست را با مردم ساده‌دل انجام مي‌دادند.
منبع: وقایع اتقافیه
ارسال نظر
