کدام گوشت بهتر است، سفید یا قرمز؟

اگر گیاه خوار نباشید، قطعا نمی توانید زندگی بدون گوشت را تصور کنید، می توانید؟! این روزها هم که دیگر هر نوع گوشتی که بخواهید، خیلی راحت در دسترس است و با هر قیمت گزافی که هست، باید تهیه شود چون بدن برای دریافت برخی ریزمغذی ها به گوشت نیاز دارد. به خصوص نوجوانان و جوانان برای تکمیل رشد خود نه تنها به گوشت که به سایر پروتئین ها هم نیاز دارند.

کد خبر: ۱۹۲۶۵۱

تاریخ: ۲۶ آذر ۱۳۹۶ - ۰۰:۲۰

اما شاید این سوال برایتان پیش بیاید که گوشت کدام حیوانات مغذی تر است و کدام مضر است ؟ سایر محصولات پروتئینی از جمله تخم ماهی و تخم پرندگان چه جایگاهی در رژیم غذایی افراد دارند ؟ نقش سوسیس و کالباس، کله پاچه و دل و قلوه باید چه قدر در زندگی ما پر رنگ باشند ؟ برای پیدا کردن پاسخ این سوالات با دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی ایران گفت و گویی انجام داده ایم که در ادامه می خوانید.

گوساله و گاو؛ دم دستی ترین و بهترین!
در بین تمام گوشت ها، گوشت قرمز که پر مصرف ترین منبع آن در کشور ما گوشت گوساله و گاو است، بهترین منبع غذایی املاح مهمی مثل آهن و روی است که متاسفانه کمبود آهن و روی از گذشته های خیلی دور در کشور ما شایع بود. بنابراین اگر بخواهیم بگوییم تمام افرادی که در معرض کمبود آهن ( در دختران و خانم های جوان در سنین باروری ) و روی ( در پسران و مردان جوان ) هستند، این مواد را به مقدار لازم از طریق خوراک دریافت کنند. می شود گفت بهترین و سالم ترینش استفاده از منابع سالم و با کیفیت گوشت گاو و گوساله است. البته بهتر است قسمت هایی از گوشت استفاده شود که چربی زیادی ندارد چون مشکل گوشت قرمز چربی های اشباع شده آن بوده که برای سلامت بسیار مضر است. بنابراین کمبود آهن و روی می تواند با مصرف این گوشت ها برطرف شود که متاسفانه چربی های اشباع شده اش بسیار زیاد است و زمینه ساز بیماریی هایی مثل کلسترول بالا، بیماری های قبلی – عروقی همچنین مصرف زیاد و طولانی مدتش می تواند منجر به سرطان و بیماری های متابولیسمی نیز شود.

حواستان باشد با گوشت چه می کنید!
هر قدر مدت زمان طبخ ( به هر روشی ، چه آب پز کرده، چه کباب کردن و چه سرخ کردن ) طولانی تر باشد، میزان از دست رفتن مواد مغذی موجود در گوشت نیز بیشتر می شود. کلا اثر فرآیند بر ارزش مواد غذایی بسیار زیاد است و هر قدر فرآیند طولانی تر، عمیق تر و شدیدتر باشد مسلما ارزش مواد مغذی ، ویتامین ها و املاح در ماده خوراکی بیشتر تحت تاثیر قرار می گیرند. بنابراین بهترین فرآیند پخت گوشت؛ بخارپز کردن یا کباب کردن در دستگاه مخصوص ( که تمام قسمت های گوشت به طورت یکنواخت پخته شود ) و بدترین فرآیند آن هم سرخ کردن است. در واقع اگر گوشت در روغن زیاد سرخ شود، درصد مواد مغذی که از بین می رود و غیر قابل مصرف می شود، بسیار بیشتر خواهد بود. همین اتفاق در زمان های طولانی که برای پخت خورش ها و به اصطلاح « جا افتادن » خورش صرف می شود، برای گوشت هم می افتد و هر قدر زمان بیشتری گوشت در خورش حرارت ببیند، مواد مغذی بیشتری از دست می دهد.

پرنده ها و گوشت سفیدشان
در کل گوشت های سفید در مقایسه با گوشت های قرمز چربی های اشباع و پورین و پریمیدین کمتری دارند و به نسبت گوشت قرمز ترکیبات ازته کمتری در بدن تولید می کنند. مقداری هم اسید چرب غیر اشباع امگا 6 دارند که مقدار مشخصی از این نوع اسید چرب می تواند برای بدن مفید باشد اما اگر مقدارش از این حد دربدن بیشتر شود، برای سلامت فرد مشکل ساز می شود.
در حال حاضر گوشت مرغ در دسترس ترین و ارزان ترین گوشتی است که مردمان کشورمان مصرف می کنند و غذاهای زیادی با آن می توان تهیه کرد و همین موضوع باعث شده که میزان اسیدهای چرب امگا 6 در بدن افراد بسیار بالا رفته و تعادل بین این اسیدها با اسیدهای چرب امگا 3 شدیدا به هم بریزد که از بین رفتن این تعادل ارتباط مستقیمی با سلامت مغز، قلب و در کل سلامت بدن دارد. بنابراین افراد سعی کنند در مصرف مرغ ( حاوی امگا 6 ) و ماهی ( حاوی امگا 3 ) تعادل لازم را برقرار کنند.

تکلیف شترمرغ و بوقلمون چیست ؟!
در میان ماکیان گوشت شترمرغ بین گوشت سفید و قرمز است و در واقع خواص گوشت قرمز را داراست و تنها تفاوتش با سایر گوشت های قرمز این است که نه تنها میزان چربی های اشباعش زیاد است که میزان اسیدهای چرب امگا 6 هم در این گوشت بالاست و تفاوت قابل ذکری با سایر گوشت های قرمز ندارد! بوقلمون هم درست مثل مرغ است و از لحاظ ارزش های تغذیه ای هیچ تفاوتی ندارد و فقط گوشت مرغ نسبت به گوشت بوقلمون لطافت بیشتری دارد. گوشت سایر پرندگان مثل کبک، اردک، غاز، مرغابی، کبوتر، گنجشک و بلدرچین هم تفاوت های بسیار جزئی با گوشت مرغ دارند و این تفاوت ها آن قدر ناچیزاند که قابل ذکر نیستند.

اگر ماهی و میگو دوست دارید ...
آبزیانی که در آب های آزاد زندگی می کنند – در کشور ما منظور خلیج فارس و دریای عمان است – حاوی دو ماده حیاتی هستند : یکی ید است که مصرفش به شدت برای همه لازم بوده و به راحتی نمی توان به این ماده دسترسی داشت و دیگری اسیدهای چرب امگا 3 است. بنابراین توصیه می شود مصرف ماهی های شیر، قباد، سرخو و سایر ماهی های دریای جنوب در برنامه غذایی افراد قرار گیرد. ناگفته نماند که گوشت سفید ماهی در مقایسه با گوشت سفید مرغ، باز هم ترکیبات ازته کمتری دارد، مشکلات اسیدهای چرب امگا 6 و چربی های اشباع را هم ندارد و پروتئین بسیار خوب و با کیفیتی دارد و برای سلامت چشم، قلب و مغز فوق العاده لازم و ضروری است. بنابراین کسانی که در برنامه غذایی خود از ماهی، میگو و لابستر استفاده می کنند، زندگی سالم تری خواهند داشت.